РОССИЙСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ СЛОВАРЬ
В словаре содержится более 8000 слов
В словаре содержится более 8000 слов
|
РОССИЙСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ СЛОВАРЬ
В словаре содержится более 8000 слов |
АБВГДЕЁЖЗИЙКЛМН |
ОПРСТУФХЦЧШЩЪЬЫЭЮЯ |
НАПИТОК КИСЛОМОЛОЧНЫЙ - получают путем сбраживания лактозы (молочного
сахара), содержащегося в молоке коров, овец, коз, кобылиц, самок буйволов,
верблюдов. Н.К. используются мн. народами: мацони (груз.), чатык (туркм.),
варенец (укр.), простокваша (рус.), айрон (узб.), ахарцем (абхаз.), кефир
(мн. народы Кавказа), мацун (арм.), катык (азерб., Ср. Азия), чал (туркм.),
курунга (сев.-вост. Азия), кумыс (башкир., каз.) и др. Н.К. делятся на
две гр.: не содержащие спирта и содержащие его. Первые получают путем заквашивания
молока при помощи культур молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков),
а вторые - с использованием заквасок, содержащих молочнокислые бактерии
и дрожжи. Готовят Н.К. из цельного и обезжиренного молока. Они являются
лечебно-диетич. продуктами, нормализующими микрофлору кишечника, используются
при лечении туберкулеза и др. заболеваний (кумыс). Н.К., содержащие спирт,
обладают тонизирующим действием, а диоксид углерода (углекислый газ) придает
им освежающий вкус. Простокваша ( П.) получается сквашиванием коровьего
цельного или обезжиренного молока. Закваску готовят из чистых культур молочнокислых
стрептококков без добавления или с добавлением др. видов молочнокислых
культур. П. обыкновенная готовится из пастеризованного цельного или обезжиренного
молока с применением закваски из молочнокислых стрептококков, иногда с
добавлением болгарской палочки. П. мечни-ковская изготавливается на закваске
с добавлением болгарской палочки. П. вареная готовится так же, как и обыкновенная,
но из стерилизованного (в домашних условиях из топленого) молока Для изготовления
П. южной используется закваска с добавлением болгарской палочки и дрожжей.
П. украинская (ряженка) изготавливается из пастеризованного цельного молока
и сливок, выдерживается 2 - 3 ч при 95°С. Кислотность всех видов П. (кроме
юж.) - от 75 до 120°, а юж. - 85-150°. Ацидофилин - диетич. молочнокислый
продукт, готовится из пастеризованного молока на заквасках из ацидофильной
палочки с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофильное
молоко изготавливается на заквасках из одних ацидофильных палочек с добавлением
молочнокислых дрожжей. Кислотность ацидофилина 75-150°, ацидофильного молока
- 90-140°.
Слабоалкогольные молочнокислые Н. готовят на заквасках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Они содержат молочную кислоту, диоксид углерода (углекислый газ) и этиловый спирт (этанол). Кефир готовится из цельного или обезжиренного коровьего пастеризованного молока. Закваской служат кефирные грибки, состоящие из молочного белка (казеина) и симбиоза (содружества) молочнокислых стрептококков, сбраживающих лактозу до молочной кислоты, молочнокислой палочки, придающей кефиру нужную консистенцию и вкус, и молочнокислых дрожжей. Кефир готовят слабый, созревающий одни сутки, средний - 2-суточный и крепкий - 3-суточный. Содержание спирта в этих кефирах соответственно 0,2; 0,4 и 0,6%, а кислотность 90, 105 и 120°. Кумыс готовят из кобыльего молока, в к-ром содержание казеина почти в 2 раза меньше, чем в коровьем, и поэтому консистенция его менее плотная, чем кефира. Закваска состоит из симбиоза молочнокислых культур и дрожжей. Кумыс приготавливают слабый (спирт 1,0%), средний (спирт 1,75%) и крепкий (спирт 2,5%), а кислотность его 60 - 80, 81 - 105 и 105-120° соответственно.